Glosario

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Acidez Titulable: es una medida de la acidez determinada por el equilibrio entre los componentes ácidos de la leche (fosfatos, citratos, carbonatos, hidroxilos y proteínas) y los componentes básicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e hidrógeno).

Actinización: proceso mediante el cual la leche es tratada con luz ultravioleta y rayos infrarrojos con el objetivo de higienizarla y además se consigue aumentar su contenido en vitamina D.

Bacterias Coliformes: grupo de enterobacterias formado por los géneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter, utilizadas como indicadores de higiene y contaminación fecal.

Bacterias Mesófilas: grupo de bacterias que se desarrollan a temperaturas entre 30-40 ºC.

Bacterias Psicrófilas: grupo de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a bajas temperaturas, entre 5 a 20 ºC. Siendo su temperatura óptima entre los 12 a 15 ºC.

Bacterias Psicrotrofas: bacterias mesófilas que además tienen la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración.

Bacterias Termodúricas: son generalmente bacterias mesófilas que además tienen la capacidad de resistir temperaturas de pasteurización.

Bacterias Termófilas: grupo de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a altas temperaturas, entre 45 a 55 ºC.

Bacteriocinas: sustancias de origen proteico producidas por ciertas especies bacterianas que presentan efecto inhibidor, especialmente ante bacterias de grupos cercanamente relacionados.

Bactofugación: proceso utilizado principalmente en quesería en el cual la leche se someta a una centrifugación a temperaturas entre 60-65 ºC con el cual se consigue la eliminación de las esporas por separación, gracias a la fuerza centrífuga. Se realiza combinado con la pasteurización.

BAL: Bacterias Ácido Lácticas. Grupo de bacterias de diversos géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente.

Caseína: principal proteína de la leche (78% del total). La caseína es una proteína propia de la leche y es sintetizada en la glándula mamaria. Existen cuatro tipos: la alfa caseína la cual a la vez tiene dos variantes genéticas (alfa s₁y alfa s₂), beta caseína, kapa caseína y gamma caseína, esta ultima se deriva de fracciones de la beta caseína.

Coloración de Gram: la coloración de Gram es una técnica de tinción de frotis que permite agrupar las bacterias en dos grandes grupos: los Gram positivos (azul o violeta) y los Gram negativos (rojo). Siendo este el primer paso a efectuar cuando se busca la identificación de las especies bacterianas.

Emulsión: mezcla formada por dos líquidos inmiscibles, uno en gotas dispersas en el otro. Las gotas dispersas tiene un tamaño entre 0.1 - 10 µm. La leche presenta una emulsión tipo aceite-en-agua, donde el aceite o la grasa es la fase dispersa en forma de glóbulos y el agua es la fase continua, mientras que la mantequilla constituye una emulsión tipo agua-en-aceite.

Estandarización: proceso rutinario en las industrias lácteas cuyo fin es el de obtener un producto con los valores deseados de grasa, proteínas, sólidos totales o no grasos, etc. Se realiza adicionando o extrayendo componentes, o mezclando diversos productos hasta obtener el valor estándar. Por ejemplo: leche entera y leche descremada para bajar el contenido de grasa de la primera.

Fosfatasa Alcalina: enzima presente en la leche cuyo valor óptimo de pH esta entre 8 y 9, se inactiva con el tratamiento de pasteurización de la leche. La determinación de su actividad es el fundamento de la Prueba de Sharer para medir la eficiencia de la pasteurización.

HTST: High Temperature, Short Time. Proceso de pasterización mayormente utilizado en la industria láctea, en el cual el producto es tratado a temperatura mínima de 72 ºC por 15 segundos.

Lactosa: disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa, constituye el principal carbohidrato de la leche. Su valor es poco variable y oscila entre los 4,5 a 4,8 %.

Mazada: suero que se libera durante el batido de la crema para la elaboración de mantequilla.

Nisina: bacteriocina producida por cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis.

Pasteurización: proceso mediante el cual los alimentos son sometidos a un tratamiento térmico por determinado tiempo, con lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos patógenos y casi en su totalidad la flora banal. La leche pasteurizada debe ser negativa a la Prueba de Sharer (fosfatasa)

Permeado: como permeado se designa el líquido que pasa a través de la membrana, en los procesos de concentración o separación con membranas (ultrafiltración, nanofiltración, etc).

pH: el pH es una medida de la actividad del ion de hidrógeno qué, según la expresión de Debye-Huckel, es una función de la concentración del hidrogenion, el diámetro eficaz del ion hidratado y la fuerza iónica (µ m) del solvente.

Probióticos: microorganismos, que consumidos vivos en el alimento tienen la capacidad de ejercer beneficios a la salud que van más allá de la nutrición básica inherente.

Proteínas Séricas: constituida principalmente por la α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina, representan aproximadamente del 20% de las proteínas de la leche y se encuentran en solución.

Punto Triple del Agua: es el punto a la presión de 4,59 mmHg (0,006033 atm) y 0,01 ºC, en el cual coinciden la tres fases del agua, líquida, sólida y gaseosa.

Rancidez: proceso de degradación hidrolitica de las grasas causada por la acción de enzimas lipasas propias de la leche o producidas por microorganismos lipolíticos.

Reacción de Maillard: es la reacción que se da entre los grupos aldehídicos de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas, dando origen a productos de condensación coloreados, lo cual resulta en el pardeamiento de la leche por efecto del calentamiento a altas temperaturas.

Resazurina: colorante utilizado de manera similar que el azul de metileno para realizar pruebas de reducción de colorantes y determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

Retentado: representa el concentrado, la fracción que no atraviesa las membranas, en los procesos de separación o concentración con membranas (ultrafiltración, nanofiltración, etc).

Sistema Lactoperoxidasa: sistema constituido por la enzima Lactoperoxidasa, el tiocianato y el peroxido de hidrogeno. Constituye uno de los sistemas antimicrobianos naturales de la leche. Su utilidad en la industria tiene lugar en la conservación de leches crudas que no puedan ser sometidas a refrigeración.

Suero de Leche: como suero se conoce la fracción láctea que queda luego de separar la caseína y las grasas. Contiene los componentes solubles.

Termización: proceso mediante el cual la leche es sometida a un calentamiento de 57 a 68 ºC por un tiempo de 15 segundos, de manera que después del tratamiento la leche de positivo a la prueba de fosfatasa. Se realiza cuando se requiere almacenar leche cruda por un periodo de tiempo mayor a 24 horas.

TRAM: siglas de la prueba de Tiempo de Reducción del Azul de Metileno. Análisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reducción de la leche.

ufc: unidad formadora de colonia.

UHT: Ultra High Temperature. Proceso de esterilización comercial de la leche, en la cual se someta a temperaturas de 135 a 140 ºC por 3 a 4 segundos.

Unidad Sharer: es la medida con la cual algunas veces se expresan las cantidades de microgramo de fenol por mililitro obtenidos en la Prueba de Fosfatasa (Sharer)

Uperización: consiste esencialmente en la inyección del vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada. Esta inyección tiene lugar de tal forma que se suma un efecto ultrasónico al de la temperatura. Se consigue así esterilizar la leche en condiciones más favorables que cuando so1o interviene el calentamiento.

Vacreación: proceso mediante el cual se consigue la eliminación de olores desagradables de la leche o crema sometiéndola a un calentamiento leve (52 ºC) y vacío lográndose la evaporación de vapor de agua que arrastra los elementos volátiles.

Valor D: o tiempo de reducción decimal, es el tiempo necesario para reducir a una décima el número de gérmenes presentes en el alimento. Cuanto mayor es D mas elevada es la termo-resistencia de los microorganismos.

Valor Z: o temperatura de reducción decimal, es el aumento de temperatura necesario para conseguir una reducción del 90 % en el tiempo de reducción térmica D.